Felipe Macera fiambres y embutidos

Soy cocinero. Ni rescatista de la gastronomía local, ni charcutero: cocinero. Y lo hago desde el sur del mundo, desde la región del Biobío. Crecí en Talcahuano, en la cocina de mi madre y mis abuelas. Esas fueron mis primeras maestras y lo que hoy soy se los debo a ellas. Desde ahí está escrito este libro. Esta es mi pasión.

Llevo muchos años dedicados a la cocina y un buen número también obsesionado con las técnicas y procesos para trabajar materias primas como chancho, vaca, cordero y caballo, de manera artesanal; buscando dar con una charcutería heredada desde la tradición campesina de mi país.

Ser cocinero todos estos años ha sido muy gratificante. Me ha permitido viajar por el mundo y conocer personas admirables que reflejan sus ideas a través de sus platos y preparaciones. Viajando he aprendido. Cocinando he aprendido. Cada vez que me he parado frente a un grupo de alumnos en los 14 años que llevo haciendo clases, he adquirido también más conocimiento. Y todo eso es parte de mi historia, es una porción importante de lo que me ha traído hasta acá.

La cocina me ha permitido embarcarme en los proyectos más desafiantes de mi vida e igualmente sacar lecciones de los tropiezos. A levantarme después de un porrazo y a buscar siempre dar con la receta necesaria para una situación determinada. Cocinando me he reinventado. En la cocina he vuelto al origen una y otra vez para entender quién soy, de dónde vengo y qué es lo que quiero expresar con lo que hago.

Por eso este libro une mi pasado con mi presente, devolviéndome a mi primer trabajo en el Hotel Termas de Cauquenes, donde aprendí a cocinar arrollados, pastramis, jamones cocidos, terrinas y patés; que hoy son la base de mi emprendimiento de charcutería tradicional y, mejor aún, regionalista.

Han sido años de perfeccionar recetas en un entorno donde la información muchas veces es mezquina y hasta egoísta. A pesar de ello, me he encontrado con grandes personas, gente capaz de ceder sus conocimientos de manera sencilla y generosa. Objetivo absoluto de este libro.

Mi apuesta es compartir este saber que nos pertenece a todos. Estas recetas tradicionales que han sido transmitidas y perfeccionadas por generaciones. Esta forma de vivir conectados con lo que nos da la tierra, explorando sus sabores y texturas.

Este libro no sólo es un recetario de charcutería. Es también parte de la historia de un cocinero chileno que trabaja con vegueros y matarifes, con agricultores y carniceros, en una búsqueda constante por obtener productos de alta calidad, los cuales respetan el desarrollo armónico de la ganadería y, lo mejor de todo, nos hacen viajar en nuestra memoria, tal como la mía vuelve siempre a la mesa de mi madre y mis abuelas, momento en el que ni siquiera intuía que la cocina me iba a convertir en lo que soy. Felipe Macera. Stoq.

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